un magatello di vitello - aceto (bianco o di mele) - acqua - sale - 1 cipolla - 2 chiodi di garofano - 2 grani di pepe - 1 pezzo di cannella - 2 foglie d'alloro - burro chiarificato / olio d'oliva - 10 acciughe in salamoia - 1 cucchiaio di farina integrale o di saraceno - 2 uova sode - 10/15 capperi.
casseruola di terracotta, cucchiaio di legno, casseruola di metallo, setaccio o tritatutto, coltello da cucina.
Metti in terracotta il pezzo di carne a riposare al fresco, coperto di parti uguali di aceto e acqua con l'aggiunta di sale, cipolla, chiodi di garofano, pepe, cannella e alloro. Il giorno dopo scalda un po' di burro o olio in una casseruola di metallo, per rosolarci un po' la carne tolta dall'infusione e poi aggiungi le acciughe ben lavate schiacciandole per scioglierle. Amalgamaci anche farina e i tuorli sodi ben disfatti e successivamente la marinatura della carne per lasciar cuocere il tutto, una volta abbassata la fiamma, ancora almeno un'ora e mezza, fino a che l'intingolo si sia ristretto. In ultimo aggiungi i capperi ben lavati in acqua calda. Affetta con cura la carne scolata e ricoprila col suo sughetto passato al setaccio o al tritatutto. Da servire freddo guarnito di albumi sodi sminuzzati, capperi e foglie di basilico.
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