Piatto estivo, ma io l'ho rimangiato dopo anni, ora, al freddo di metà marzo.
Prepara una salsa facendo bollire velocemente per 5 minuti passata di pomodoro, poco sale e erba cipollina tagliuzzata, in ragione d'una tazza da tè ogni 2 uova: poi lasciala raffreddare.
In una pentola larghina e altina metti a bollire fino a 2 litri d'acqua, acidulata con 2 cucchiai di aceto o col succo di mezzo limone.
Tieni a disposizione acqua fredda in una ciotola: sguscia in un piattino 1 uovo alla volta, freschissimo, facendo attenzione a non rompere ovviamente il rosso, attorno a cui le proteine del bianco tenderanno a coagularsi bene e velocemente.
Appena prima del bollore con un cucchiaio in legno a manico lungo crea un piccolo vortice nell'acqua in cui farai scivolare delicatamente l'uovo continuando a girare per dare una forma compatta e pulita all'uovo.
Per non rompere il tuorlo, l'acqua non deve bollire violentemente, ma raggiungere i 90 gradi che bastano a cuocere l'albume in circa 2 minuti e mezzo: dopodiché con una schiumarola preleva l'uovo e tùffalo subito nell'acqua fredda, tenendovelo sull'utensile per evitare di romperlo, per fermarne la cottura e sciacquarlo dal sentore di aceto,
Fuori dall'acqua fredda deponilo delicatamente, prima o dopo la salsa, in una fondina singola o da portata, a seconda delle uova da preparare, completando con striscioline di basilico, pepe nero e un filo d'olio extra.
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